Збереження яєць та раковий суп: Записи панянки зі Жмеринки в Книзі ХІХ століття

В Браїлові Вінницької області на проєкті «Чайковський music day» на території колишнього матку Надії фон Мекк лунала музика і відтворили історію ХІХ століття. Одна з локації – експозиція жмеринського музею. Представлена колекція зібрана практично однією родиною – Лариси Петрівни Шинкаренко. Серед експозицій - Книга рецептів 1896 року.

«Книга написана господинею, Анною Тимофіївною Дяковою, мамою Лариси Петрівни. Книга унікальна, що там вписаний рецепт в рецепт. Коли книга закінчилась, хазяйка настільки до неї звикла, що почала її спочатку писати між стрічками іншим кольором. Одним кольором один рецепт, іншим – інший.

Рецепти різні. Є прості, є вишукані, наприклад, суп з шийок раків, варення з апельсинів, рагу із перепелиних яєць», - каже керівниця музею Ганна Станіславівна Шеремета.

 

 

Рецепти з книги кінця ХІХ століття

Збереження яєць

Яйця можна зберігати дуже довго, якщо опустити на півтори години в концентрований водний розчин саліцилової кислоти, потім вийняти і зберігати в холодному місці, але в невеликому холоді. Ще рекомендується другий спосіб, а саме: в «кадку», бочку, або інше, обережно кладуть яйця, а між ними не повинно бути побитого/ На 30 штук яєць насипається 1 літр негашеного вапна, на який наливається така кількість води, щоб яйця були повністю покриті. Через кілька днів вода повинна прийняти такий вигляд, ніби вона була трохи заморожена, з тонкою плівкою утворює вапно. Кожен раз, після того, як виймаються яйця, на поверхні води знову має утворитись така плівка.

Раковий суп

Штук 40 раків середньої величини, вимити в двох або трьох водах. Покласти в горщик або каструлю, налити холодної води, накрити, поставити варитись, а коли буде готово, відкинути на сито, щоб бульйон стік.

Потім почистити шийки і клешні. Залишити черевці для начинки скільки потрібно, а нутрощі з ногами викинути. Частину черевців мілко потовкти в ступці. Між цим розтопити в каструлі ложки дві кухонного масла (вершкового – ред.), покласти в туди потовчену ракову шкарлупу і дати їй потушкуватись в маслі, помішуючи час від часу. Туди ж покласти дві цибулини, пригоршню мілко нарізаної петрушки та кропу. Коли все добре протушкується, влити трохи ракового бульйону і дати ще поваритись. Потім процідити через сито, гущу видавити ложкою. Заправити двома ложками борошна, добре розмішуючи його, щоб не було грудочок і прокип’ятити все разом, постійно помішуючи. Нарешті, влити ще ракового відвару, стільки, скільки має бути для супу, дати покипіти «ключом». Процідити через сито, і вже після цього, вже не кип’ятити, а тримати каструлю на краю плити, щоб суп був тільки гарячий. Тоді він буде мати хороший червоний колір. Якщо кип’ятити, то все розділиться і червоне ракове масло підніметься на поверхню і буде плавати.

Залишені черевця начиняються будь яким фаршем. Фарш роблять різний. Наприклад, якщо є якась риба варена або сира, або смажена, то вибравши з неї кістки, мілко нарізавши і вимісивши з раковими шийками і клешнями добавити по пропорції розмочений в кип’ятку вижатий білий хліб, масла, одно або два яйця, нарізаної зеленої петрушки, порізати все це і вимісити, щоб було як тісто, і цим начинити ракові черевця і проварити.

Джерело: 
Вінницькі новини